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冰箱凍肉最好一周吃完

□本報(bào)記者 石少軍 本報(bào)通訊員 楊梅

病例點(diǎn)擊:3月5日晚,德城區(qū)金谷園小區(qū)的黃女士吃過冰箱冷凍肉做的菜后出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。凍肉已在冰箱冷凍柜儲存一個(gè)多月。市立醫(yī)院急診科醫(yī)生檢查后認(rèn)為,腹瀉是凍肉感染細(xì)菌所致。

早春時(shí)節(jié),氣溫回升,家里儲存的食品容易變質(zhì),不少市民都喜歡把冷鮮肉等放在冰箱里,有的肉一凍就是一兩個(gè)月。德州市立醫(yī)院營養(yǎng)專家、內(nèi)分泌科主任張謙平表示,冷鮮肉最好兩天內(nèi)吃完,冷凍肉一周內(nèi)吃完,切忌反復(fù)冷凍食用。

許多人以為,最新鮮的肉必須是現(xiàn)宰現(xiàn)吃。但張謙平指出,冷鮮肉比現(xiàn)宰的肉口感更佳。冷鮮肉,又稱“排酸肉”,是屠宰后冷藏在0℃至4℃條件下進(jìn)行銷售的肉類。家禽牲畜在屠宰過程中處于驚恐的狀態(tài),會分泌一些化學(xué)物質(zhì),影響肉的質(zhì)感。因此,肉類屠宰后需放進(jìn)0℃至4℃的低溫區(qū),冷鮮12至24小時(shí),讓肉進(jìn)行排酸,等代謝物分解完畢,肉質(zhì)才會更好。冷鮮肉最好兩天內(nèi)食用,超過兩天則需放進(jìn)低于0℃的冷凍室保鮮。

冷凍肉,是存放于冰箱冷凍室的肉,溫度低于零下18℃。存放前,最好將肉按用量分塊存放,并用保鮮膜封好,貼上購買日期標(biāo)簽。在一定時(shí)間內(nèi),冷凍并不影響肉類的營養(yǎng)成分流失,只是口感變差。新鮮肉細(xì)胞含水量較多,纖維豐富,口感嫩滑多汁。而冷凍導(dǎo)致肉中的水分流失,肉質(zhì)變硬?!八^營養(yǎng)流失是指蛋白質(zhì)分解或B族維生素流失,俗稱變質(zhì)。放進(jìn)冷凍室的肉只是相對降低了變質(zhì)速度。 ”張謙平建議,放進(jìn)冷凍室的肉最好在一周內(nèi)食用完。影響肉質(zhì)的關(guān)鍵因素是水分。冷凍時(shí)采用“速凍”的方式,減少肉質(zhì)水分的流失。冷藏室解凍是最能減少風(fēng)味和肉汁損失的解凍方式。

許多市民為了求快,采用熱水沖洗、浸泡或微波爐解凍等解凍方式。這些方式都會造成肉類水分大量流失,B族維生素丟失更多,從而影響口感與營養(yǎng)價(jià)值。需注意的是,冷凍肉在解凍狀態(tài)下比鮮肉更易滋生細(xì)菌,切忌解凍后再次冷凍。

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